茶叶发酵是茶叶加工过程中的重要环节，是将生茶进行微生物发酵，使成分发生变化并形成其特有的香气和滋味，是制作黑茶和部分乌龙茶的必要步骤。茶叶发酵的作用极其重要，主要表现在以下几个方面。

1. 除杂去腥

茶叶在生长、采摘和加工过程中都拥有自己的气味，其中一些气味可能过于强烈或不宜人体健康。发酵过程中，茶叶的单宁酸、多酚等成分会结合细菌代谢产物、空气中水分及其他化学物质，通过氧化还原反应，使茶叶的芳香度增加，其腥、土腥味得到去除，使茶叶的口感更加柔和、醇香。

2. 产酵香

茶叶在微生物作用下，产生一系列有机化合物和香气物质，如挥发油、醛类和酮类化合物，与单宁酸进行复合，形成茶的特定香气。微生物代谢还能引发茶叶内部的糖类分解，产生乳酸、醋酸和酵母菌等有助于增强茶汁的甘甜度和鲜美度，让茶叶香气更加丰富。

3. 降低咖啡碱

茶叶中的咖啡碱对人体有一定的兴奋作用，过量食用有可能会导致身体不适。与此同时，发酵作用会使茶叶中的咖啡碱得到降解和转化，减少其对人体产生的负面影响。

4. 微生物产物促进消化

茶叶发酵时，其内部的微生物代谢产生大量酸性的有机物，具有溶解肉类的作用，有助于促进身体的消化。这些所谓的“微生物代谢产物”还能够增强人体免疫力，帮助身体抵抗细菌的侵袭。

，茶叶发酵作为茶叶制作的必要环节，具有诸多优良作用，除去杂质去腥解醇香，降低咖啡碱，增强人体的免疫能力，有助于人们更好地享受茶叶的美妙味道，健康愉悦地生活。