茶叶萎凋是茶叶加工的关键步骤，它是将新鲜采摘的茶叶通过适当的加工方法处理成半发酵、全发酵茶的过程。茶叶萎凋作用是茶叶加工中最复杂的一个环节，也是最能影响茶叶质量的环节之一。

茶叶萎凋的主要目的是使茶叶叶片自然脱水，使其含水量达到20%左右。萎凋能使茶叶细胞内的酶新陈代谢活动增强、酶解加速。这样可以通过萎凋作用将两种特殊的酶类活化，即多酚氧化酶和过氧化物酶，两种酶相互作用，使得茶叶内的酚类成分与氧化酶相互作用后，可生成芳香物质和棕色物质。同时，多酚类化合物在酵素催化下，可以被分解成芳香物质，比如茶多酚可以分解成茶氨酸、儿茶素和茶色素等物质，芳香物质的生成使得茶叶味道更加丰富，并形成茶叶特有的香气，所以说茶叶萎凋是制成好茶的重要关键步骤。

萎凋过程中一定要注意适当控制温度和湿度，质量好的茶叶通常要求湿度在50%~70%之间，温度在18℃~25℃之间，以此保证茶叶的质量。同时，茶叶的源材料也是制成好茶的重要条件之一，摘取新鲜的叶子又大又嫩，汁液充足，保鲜措施得当，是制作好茶的基础。

茶叶萎凋作用是茶叶加工中最为复杂且重要的步骤之一，能够使茶叶细胞内的酶新陈代谢活动增强、酶解加速，从而形成茶叶特有的香气和味道。在制茶过程中，要注意调节温度和湿度等条件，确保茶叶的质量。萎凋质量差异往往直接影响到后续加工工序，在萎凋过程中不断尝试以提升茶叶质量，加工出更好的茶叶，也是制茶人的心愿和努力方向。