茶叶是中国的传统饮品，被誉为“饮水思源，品茶成诵”。制茶的其中一道工序是杀青，它能够让鲜叶失去水分，进而阻止酶的活性，从而保持茶叶的颜色、香味及质量。而茶叶的杀青方式有两种，分别是高温杀青与低温杀青。

高温杀青是指将茶叶暴露在较高的温度下进行杀青，在这个过程中可以通过瞬间枯萎鲜叶上的细胞，用高温将鲜叶内的水分快速地挥发掉。这种方法能够快速消失鲜叶里的酶的活性，使茶叶防止过度酸化，保持茶汤的清香，口感也会变得更加柔顺。但是过度的高温杀青也会影响茶叶的口感和香气，因此需要掌握好温度、时间、湿度的平衡。

低温杀青则是将干燥后略微蓬松的茶叶放置在较低的温度下，经过长时间的低温加热，以让茶叶逐渐失去水分，达到杀青的效果。这种方式虽然不会让茶叶香气和风味失去来高温杀青那么强烈，但可以保持茶叶的天然口感和芳香，让茶叶的香味持久而清新，尤其适用于某些有特殊品质需求的茶叶品种。

茶叶的杀青是影响茶叶口感和质量的关键步骤之一。高温杀青虽然可以使茶叶迅速失去水分，达到杀青效果，但可能会对茶叶的香味和口感产生影响；而低温杀青则更加温和，能够保持茶叶自然的香气和口感，但时间会比高温杀青长。因此，制茶人需要根据不同茶叶的品种、产地、季节以及气候等因素，选择适宜的杀青方式，以保证茶叶的口感和品质受到充分的保证。